EL CÁLCULO DEL RATIO DE RENTABILIDAD POR REFERENCIA
El 2020 fue un año muy complicado para todo el sector de la hostelería, y el inicio de 2021 - aunque con alguna que otra buena noticia – está siendo igual de duro para todos.
Por este motivo, desde Formahostel, queremos ayudarte a mejorar tu formación, ofreciéndote una serie de píldoras gratuitas con el fin de poder aportar ideas de mejora, tanto en la vertiente económica, como en la de marketing de tu negocio gastronómico.
Post como el que os dejamos hoy, dedicado a una de las múltiples herramientas de análisis de la oferta gastronómica.
El estudio de las 3 R´s (Ratio de Rentabilidad por Referencia) es una herramienta que complementa el sistema “Menú Engineering”. El objetivo es calcular el ratio de rentabilidad de cada referencia en comparación con el resto de referencias de la oferta. Al igual que en el Menú Engineering, al comparar ventas y rentabilidades aportadas entre las distintas referencias que forman un grupo, podemos tomar decisiones y medidas de mejora sobre la rentabilidad de las ventas.
Por tanto, el análisis de las 3 R´s es una herramienta que permite:
1- Comparar la aportación de margen de cada artículo en función de sus ventas con el resto de los artículos de la misma familia.
2- Detectar rápidamente costes de oportunidad por Mix de venta.
3- Proyectar propuestas de soluciones vía precios, costes y Mix de ventas y su repercusión sobre la cuenta de resultados.
Veamos a continuación como se realizan los cálculos y cómo debemos de analizar el resultado obtenido.
¿CÓMO SE CALCULA?
El RRR de un artículo se calcula dividiendo el porcentaje de margen que aporta al grupo o familia por el porcentual de ingresos que aporta al mismo grupo.
Si el resultado del RRR es mayor que 1 significa que dicho elemento aporta a la familia mayor margen que la media del resto de referencias, por el contrario, si el RRR resultante es inferior a 1, el elemento tiene una rentabilidad por debajo de la rentabilidad media de la familia o grupo.
Veamos un ejemplo de análisis RRR:
Supongamos una familia de la carta del restaurante está compuesta por cuatro platos:
(Pulsa
encima de la imagen para ampliar).
